Pour obtenir les meilleurs poissons, nous sélectionnons les pays dont les eaux sont réputées pour leur pureté ; la Norvège et l’Ecosse. Nous travaillons aussi le saumon sauvage pêché dans les eaux de l’océan Pacifique en Alaska. 

Le saumon est livré en filet plusieurs fois par semaine pour garantir une fraîcheur absolue. 

Le jour même de leur arrivage, les filets sont recouverts à la main d’une couche de sel sec. On les laisse ensuite reposer pour permettre au sel de pénétrer à l’intérieur du filet le temps de repos varie d’une heure à une demi-journée selon le poids des filets. Ensuite on rince bien les filets pour ne garder que la juste dose de sel et on les laisse une nuit au frigo bien sécher. 

Le lendemain, les filets sont fumés aux copeaux de hêtre dans un fumoir traditionnel mais professionnel avec toutes les options de contrôle nécessaires à une qualité parfaite. 

Le fumage se fait à froid,  à maximum 22-23 degrés parce qu’au-delà le filet commence à cuire. La fumée pénètre gentiment dans le filet et élimine l’eau pour donner un saumon ferme, fondant en bouche et délicatement (par)fumé.

DFM propose deux types de découpe : 

Le cœur. Il est découpé dans la partie la plus goutue et aussi la plus ferme du centre du filet. Idéal à déguster tel quel en sashimi ou pour préparer un tartare, des pâtes, une salade ou des petits blocs à picorer à l’apéro.

Les tranches. Nos artisans pratiquent la découpe traditionnelle à la main qui respecte la structure de la chair. Plus la tranche est fine et longue, plus elle sera belle dans l’assiette et surtout, plus elle fondra en bouche.

L’emballage sous vide garantit la fraîcheur de nos produits jusqu’à 21 jours, à condition de ne jamais briser la chaîne du froid.